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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
人民卫生出版社两本妇产科新书首发并向西部省区赠书****** 光明网讯（记者邱晓琴）12月29日-30日，第七届全国妇产科疾病与优生科学论坛暨第六届广东省妊娠期危重症管理高峰论坛在广东省中山市举办。期间，人民卫生出版社两本妇产科新书《妊娠期高血压疾病》（第2版）、《产科临床手册》首发，并举行赠书仪式，向西部地区十一省区及基层医护工作者赠送4万余册。
《妊娠期高血压疾病》书影
《产科临床手册》书影 据介绍，《妊娠期高血压疾病》（第2版）一书由余艳红教授和杨慧霞教授主审，苟文丽教授和张为远教授主编，为广大的产科医生、医学生、临床研究生提供了妊娠期高血压疾病翔实且与时俱进的系列知识。《产科临床手册》一书由苟文丽教授主审，蔺莉教授、赵扬玉教授主编，主要围绕“围产保健内容、产科常见合并症、妊娠特有并发症”三个亚专科领域进行阐述，注重临床实际操作的规范化培训。 人民卫生出版社有限公司副总编辑杨晋编审认为，《妊娠期高血压疾病》（第2版）对妊娠高血压疾病的流行病学、病因和发病机制、诊疗和预防等方面进行了全面详细地阐述，正如马丁院士在本书序言中所言，这是我国产科领域的“全、新、力、作”。《产科临床手册》则突出便携、重点、精简的特色，注重临床操作，紧贴临床实践，并附有临床操作视频，尽力满足一线产科医生实际需求。“作为‘中国优生科学西部行’项目内容之一，这两本书将赠送给西部地区十一省区及基层医护工作者。”杨晋编审说。 据了解，“中国优生科学西部行”项目是中国优生科学协会“促进西部人口健康与优生”工作的重要项目之一，自2013年开始，每五年一个周期，通过组织专题学术讲座、专家查房、专家义诊、手术以及健康教育资料发放等形式，为推动我国西部地区优生科学和妇幼事业发展作贡献。此次新书发布会，中国优生科学协会再次携手西部十一省，赠出新书，将宝贵的临床经验和前沿技术送到基层一线。 “在西部行的过程中我们发现，妊娠期高血压疾病是西部某些地区孕产妇和围产儿死亡的首要原因，产科诊疗操作不够规范、知识理念落后，是影响医疗质量的重要原因。为此，我们决定组织全国著名产科专家共同编写《妊娠期高血压疾病》（第2版）及《产科临床手册》。”西安交通大学第一附属医院苟文丽教授介绍了创作两本书的初衷，并对全国70多位产科专家等人士为书籍所做的贡献表示感谢。 据悉，本次论坛由中国优生科学协会妇儿临床分会、生殖道疾病诊治分会、广东省妇幼保健协会高危妊娠管理专业委员会、妊娠合并内科疾病专业委员会共同举办。新书发布和赠书仪式后，论坛邀请全国各地的妇产科专家汇聚云端，畅聊妇产科疾病与妊娠期危重症管理的前沿热点，分享临床罕见疑难病例，探讨专业领域难点问题，为全国各地的妇产医护人员献上近50场干货满满的学术讲座。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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